Cuando hablamos de la enfermedad celiaca y del daño que produce en estos casos el gluten, muchas veces no sabemos lo que es exactamente éste.
Pues bien, el gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, el kamut y el triticale).
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación, el pan obtenga volumen, así
como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es un elemento indispensable para el ser humano. Tiene bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos
esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición, su exclusión de la alimentación en la persona celíaca, no representa ningún problema. Como alternativa a los cereales, las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca deben elegirlos libres de gluten.
Una función clave del gluten, es que es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues las gluteninas aportan elasticidad a la masa de pan, y las gliadinas proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.
A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética ha modificado enormemente las variedades de trigo originales, pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (80-90% del total de proteínas). Esta situación puede haber sido el detonante del gran aumento en la frecuencia de la enfermedad celíaca, especialmente en poblaciones cuya herencia genética se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con éxito a tolerar esta proteína.
Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de gluten en los productos menos sospechosos. Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente, contienen gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración. Suponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que es preciso un control riguroso del contenido en
gluten para su certificación como alimentos aptos para el consumo de celíacos