Blanca Esteban Luna / Seguridad Alimentaria (Asociación de Celíacos y
Sensibles al Gluten)
Las harinas que utilizamos habitualmente para hacer productos de repostería, como tartas y bizcochos, suelen ser fundamentalmente de trigo. El trigo es un cereal que, al igual que la cebada, el centeno y la avena, contiene gluten. Y el gluten es una proteína que ayuda a que la masas queden elásticas y esponjosas.
Si te has plateado elaborar productos de repostería sin gluten tendrás que utilizar harinas e ingredientes que no contengan gluten, y seguir una serie de precauciones para evitar el contacto cruzado con el gluten durante la elaboración. A continuación te doy unos consejos para preparar repostería sin gluten:
1.-Elige una buena receta: lo más sencillo es partir de una receta sin gluten, pero si quieres partir de una receta con gluten que te gusta, debes fijarte en sus ingredientes, valorar cuales contienen gluten y, buscar los sustitutos adecuados.
2.-Busca los ingredientes adecuados para que la preparación sea sin gluten:
a. Las harinas: El principal error que se suele cometer es sustituir la harina de trigo por la misma cantidad de harina sin gluten. Haciendo esto obtendrás productos duros y apelmazados, que puede que te hagan abandonar la repostería sin gluten para siempre. Sin embargo, la harina con gluten se puede sustituir por una gran variedad de harinas sin gluten: harina de arroz, maíz, quínoa, trigo sarraceno, fécula de patata, harinas de legumbres o de frutos secos, como la de garbanzos o de almendras, etc. No obstante, es muy importante conocerlas bien, ya que estas harinas sin gluten no absorben la misma cantidad de agua que las harinas con gluten. Para obtener unos buenos resultados es aconsejable trabajar con una mezcla de harinas, ésta la puedes preparar tú mismo o si quieres algo fácil puedes comprar un mix de repostería que ya viene preparado.
b. Añade algún aglutinante como sustituto del gluten: si elaboras tus propios mixes de harina y quieres obtener unos resultados lo más parecidos posibles a la repostería con gluten es aconsejable incluir en tu receta aglutinantes como la goma xantana, la goma guar o el psyllium, ya que aportaran elasticidad a la masa gracias a su efecto gelificante.
c. El resto de ingredientes: ingredientes como la levadura química pueden contener gluten, por lo que deberás buscar una marca que certifique la ausencia de gluten o sustituirla por bicarbonato sódico o gaseosas que son aptos para los celíacos. A la hora de elegir la cobertura de una tarta sin gluten, hay que tener cuidado con el chocolate y las cremas de untar que deben estar etiquetadas “sin gluten”. En el caso de utilizar frutas desecadas no hay problema salvo con los higos secos que pueden llevar harina, lo mismo pasa con los frutos secos fritos o tostados, pero si están crudos no contiene gluten. Otra opción muy adecuada para estas tartas es incluir frutas naturales como fresas, kiwi, etc.
3.-Evita el contacto cruzado con gluten durante la elaboración: es importante que los utensilios que vayas a utilizar no sean de madera y estén limpios, los mismo para las superficies de trabajo. El horno también tiene que estar limpio, y no debes activar el ventilador al hornear los productos sin gluten. Ten cuidado también con ingredientes que, aunque no contengan gluten, sí pueden haberse contaminado, por ejemplo: mermeladas, mantequillas, etc. que has podido utilizar para untar pan, siendo la mejor opción utilizar paquetes nuevos para estas elaboraciones.
