Fidel Torres / Periodista

El artículo publicado en esta sección en el anterior número de Ayer&hoy, sobre el jamón ibérico de bellota, ha creado cierta polémica, por lo que nos vemos obligados a puntualizar algunos aspectos del mismo (y de esta segunda parte) para evitar futuros malentendidos.

  1. No se pretendía escribir un tratado sobre la cría del cerdo, ni una ficha técnica sobre la elaboración del jamón. Era un cuento, una creación literaria, con todas las licencias poéticas que la literatura permite.
  2. Tampoco se escribió teniendo en cuenta la última legislación sobre los jamones ibéricos y sus clasificaciones, (legislación sobre la que habría mucho que decir), sino centrándonos en lo que POÉTICAMENTE consideramos que debería ser la cría del cerdo ibérico.
  3. Todo ello en homenaje a mi padre quien, durante más de 50 años, luchó en defensa del cerdo ibérico y su cría y engorde en plena libertad, en fincas extensas, entre encinas, frente a quienes apostaban ya por el engorde, tanto de ibéricos como de cerdos “blancos” (Duroc-Jersey o Pietrain sobre todo) en granjas o en fincas minúsculas en las que los cerdos no se separaban más de 20 metros de los silos de los que “mamaban” el pienso como si de enormes ubres se tratara.
  4. En cuanto a la fotografía que ilustraba el artículo, es verdad que al tener el jamón una etiqueta roja indicaba que el cerdo no era 100% ibérico, pero no era nuestra intención poner una imagen exacta sino meramente ilustrativa, porque puestos a ser exquisitos, seguro que una etiqueta negra (100% ibérico según la nueva legislación) no indicaría la cantidad real de bellota que el bicho hubiese comido, ni la calidad de la misma, ni la añada, pues tal vez ese año la montanera fue un desastre.
  5. Finalmente pedimos la benevolencia del lector para que se tome estos artículos como lo que son: una defensa del cerdo ibérico moviéndose libre por las dehesas frente al engorde estabulado. Vale.

Bueno, amigo Lorencito, como ves se nos ha quedado el espacio reducido a la mitad, poca conversación vamos a poder tener en esta ocasión. Y que conste que quedaban bastantes cosas en el tintero. Pero por otra parte se me han quitado un poco las ganas de pontificar ya que, aunque nunca he pretendido dar lecciones a nadie, parece que siempre hay alguien que se siente aludido.

– Mi querido y respetado maestro, no desfallezca, por Dios se lo pido. Que la libertad de expresión prevalezca por encima de todo género de crítica, ataque o controversia, que lo que la Constitución unió no lo separe el hombre. Y en cuanto a lo breve de esta conversación, como bien dijo don Baltasar Gracián, lo bueno, si breve, dos veces bueno. ¿Estamos?- Estamos, estamos… Resumo, pues, el capítulo anterior: el cerdo ibérico ideal debe tener aproximadamente año y medio, haber vivido siempre en libertad, en constante ir y venir, en una gran extensión de encinares, comer dos montaneras, ser sacrificado con unos 170 kilos, y tener suerte en la última montanera para que la bellota sea abundante y de gran calidad.

-¿Qué más falta, entonces?

-Pues la curación del jamón, tan importante como la cría del cochino. Y en esto también hay controversia, porque últimamente están saliendo teorías que a mí no me gustan nada. Me refiero a la vuelta al sistema antiguo. Tradicionalmente, al margen de la curación de la matanza realizada en casa, que se hacía en toda clase de climas, la industria jamonera y de embutidos, estaba situada en localidades muy especiales, principalmente de montaña, por su clima (temperatura y humedad). Era el caso de Candelario en Salamanca, Trévelez en Granada, o Jabugo en Huelva, entre otros. La clave de la curación estaba en los secaderos, consistentes en edificios de varios pisos con pequeñas ventanas a los cuatro puntos cardinales. Según viniese el viento de un lado u otro, si llovía, helaba o había nieblas, se abrían o cerraban dichas ventanas. Lógicamente la profesionalidad de quien conocía bien el proceso de curación podía garantizar la actuación correcta en cada momento, teniendo que poner en ocasiones braseros para elevar la temperatura. Todo, como puedes ver, Lorencito, artesanal y arriesgado, pues como viniese mal tiempo: mucho frío, o mucha lluvia, o excesivo calor en verano, (no olvidemos que hablamos de zonas frescas de montaña) se corría el riesgo de que se estropease el género. Todo esto se solucionó en la segunda mitad del siglo XX construyendo naves perfectamente cerradas en las que se mantenía (y mantiene), mediante moderna tecnología, la temperatura y la humedad ideal para cada etapa de la curación, con lo cual tenemos fábricas de jamones y embutidos en cualquier lugar, ya sea frío, húmedo, seco o desértico. De ahí que en Castilla-La Mancha, por ejemplo, contemos con importantes fabricantes que en nada envidien a Guijuelo o Jabugo en la calidad de sus productos, ya que se abastecen de los mismos criadores de cerdos que esas dos famosas localidades.

– Todo entendido, maestro ilustre, pero tengo una duda que me corroe parte de las entrañas por la que, además, estas Navidades no me he decidido a comprar el dichoso jamón. ¿Cómo es posible que por un 100% ibérico de bellota, en una gran superficie me pidan 300 euros y otro, en otra tienda, también de las mismas características, y de otra marca, me quieran soplar más de 700 euracos? A ver, explíquemelo.

– ¡Ah, criatura inexperta y medio bobalicona! Has de saber que ese es uno de los grandes misterios de la humanidad, el cual hemos de sumar al de la Santísima Trinidad y al misterio, nunca convenientemente explicado (y por supuesto nunca entendido) de que existan matrimonios 100×100 bellota, digo felices.