Una receta familiar celosamente guardada desde hace 168 años

Una familia, una fórmula, heredada de generación en generación; una tradición por continuar el legado dejado por bisabuelos, abuelos y padres; y una maestría, la que da la elaboración artesanal de un postre o bizcochada a lo largo de 168 años. Todos estos ingredientes han hecho que las Tortas de Alcázar ‘Las Canteras’ hayan llegado a ser conocidas y reconocidas en más de medio mundo desde hace tiempo. Ya el rey Alfonso XIII recibía estas tortas llevadas en tren por un alcalde de Alcázar, conocido como Estrella; Juan Carlos I y el actual rey Felipe VI también conocen las bondades de este postre. Además de otros paladares, como los del presidente norteamericano George Bush hijo, o conocidos políticos, artistas y periodistas españoles.

 

Cayetana Tejero y Antonio Carrazoni, abuela y padre del actual propietario de Las Canteras, Antonio Carrazoni Vela.

En 1850, Manuela, bisabuela del actual dueño, Antonio Carrazoni Vela, elaboró un dulce gracias a las enseñanzas de su hermana, religiosa del convento de las Clarisas de Alcázar (ahora inexistente), que hacían repostería muy apreciada en esa época en Alcázar. En su obrador, Manuela hacía las tortas de forma manual, una a una, y las vendía casi de la misma forma, sin empaquetar. En esa misma casa y horno, la hija de Manuela, Cayetana Tejero, continuó haciendo tortas con la misma receta que su madre. Ya por entonces se conocía dicho obrador como el de Las Canteras. La historia dice que en dicha zona había muchas canteras y para pesar exactamente las cantidades en la balanza se utilizaban cantos, de ahí que el nombre surgiera casi de forma espontánea.

 

Horno empleado en la actualidad.

Cayetana contrajo matrimonio con Francesco Carrazoni, oriundo de Italia pero afincado en Alcázar, dedicado a la calderería, haciendo y vendiendo calderos de cobre por mercados y ferias de la zona. El horno originario, de esta forma, se dividió en dos: una mitad para hornear tortas de Alcázar y otros dulces, y la otra como fragua para calderos y peroles.
El proceso de elaboración y horneado ha cambiado mucho desde mediados del siglo XIX, si bien la masa se hace de la misma forma, con la receta y el saber hacer portado en los genes de esta familia. Manuela, Cayetana e incluso su hijo Antonio Carrazoni Tejero -padre del actual propietario-, trabajaban en horno de leña, batían la masa, formada por huevos, azúcar y harina, en una batidora de madera y de ahí se echaba a un caldero de 60 litros para luego colocar en la pala de madera y hornear.

De la infancia, Antonio Carrazoni Vela recuerda que el ambiente de la tienda era entrañable, “en fiestas se hacían mantecados con los ingredientes que llevaban las vecinas y se llevaban tortas de Alcázar a las mujeres puerperas, pues esta bizcochada era considerada como un producto de lujo”. Los avances técnicos han hecho que las 200 o 300 tortas diarias que se hacían antiguamente, alcancen en la actualidad entre las 10 y 12.000 unidades.

Toda una vida de trabajo y tesón
Antonio Carrazoni Vela quedó al frente de Las Canteras en 1983, tras la jubilación de su padre que había estado al frente de la empresa desde los años 40 y pico, ambos con una vida de trabajo y tesón. En los años 80 aún había palas de madera pero en el 2000 instalaron un horno de túnel de 5 metros y una línea continua de fabricación por la que el batido o masa va directamente a una tolva y de ahí al horno. Con Antonio hijo se empezó a distribuir y a extender el producto, trabajando incansablemente desde las 4 de la madrugada hasta las 10 de la noche para atender los pedidos. Con la automatización última, la jornada actual es más reducida, desde las 5,30 de la madrugada hasta las 2 de la tarde.

Tienda de Las Canteras, sita en la calle Juan de Dios Raboso, 24, de Alcázar de San Juan.

Algo que también ha cambiado y que puede pasar desapercibido para el cliente son los ingredientes. Aunque todos son de primera calidad, el huevo ha variado mucho, no es el mismo que el que manejaban sus antepasados, comenta Antonio; la torta también depende del clima si es más húmedo, más seco o cambia a lo largo de la jornada; el azúcar, si se ha envasado en caliente o no, y la harina de trigo, la mejor de la zona de Ciudad Real, “son circunstancias a tener en cuenta para que la torta salga rica, por lo que hay que ir haciendo retoques”.

Las tortas de Alcázar ‘Las Canteras’ se venden en distintos formatos, de tamaño normal; pequeño o ‘canteritas’; tortas grandes -muy frecuentes para regalos, son las que se entregaban en la Casa Real-, “más jugosas y tiernas”. También las hay rellenas de crema pastelera y chocolate, adornadas con una estrella de chocolate o sin azúcar, con edulcorante. El envasado utilizado es en cajas de una docena y en paquetes de cuatro unidades. Se distribuyen en Alcázar de San Juan y comarca, Ciudad Real, Albacete, Cuenca, Toledo, Jaén y Madrid. La marca Las Canteras está registrada en la Oficina Española de Patentes y Marcas.

 

Antonio Carrazoni con Imanol Arias y Ana Duato, en un receso del rodaje de la serie ‘Cuéntame’.

Antonio Carrazoni Vela prefiere la venta en pequeños establecimientos que en grandes supermercados, “seguimos haciendo un producto muy artesano de calidad y me gusta que la gente lo disfrute y a un precio muy asequible que no quiero subir, de 2,75 euros la docena. Es curioso que en Madrid, comenta Antonio, cuando distribuíamos a una conocida superficie comercial, me dijeran que la gente no lo compraba porque era barato y creía que era bollería industrial”.

La fábrica, el obrador, el horno siempre han estado en el mismo lugar, en la calle Juan de Dios Raboso, 24, de Alcázar. Allí también vivieron sus abuelos, sus padres y también ahora Antonio con su mujer y sus dos hijos. Reconoce que la calle se ha quedado estrecha para la carga de camiones pero el valor sentimental y la tradición familiar que encierra pueden más que la posibilidad de un traslado de las instalaciones a un polígono industrial de Alcázar, que relega para la próxima generación de Las Canteras.

En la empresa siempre ha echado una mano toda la familia. Antes en el horno se hacían más cosas por lo que era necesaria la ayuda de todos. Ya con su padre tuvieron que contratar a personas de fuera y ahora con Antonio hijo trabajan tres personas.

Desde siempre, esta bizcochada, emblema de la localidad, se ha utilizado para regalar y ha gustado tanto que todos coinciden en su gran sabor y ligereza. El rey Juan Carlos, en sus jornadas de caza en Ciudad Real o en Zarzuela, siempre ha disfrutado de las mismas mojadas en zumo. El reparto de la serie ‘Cuéntame’ también ha tenido oportunidad de degustar estas tortas y muchos otros que, en agradecimiento a su trabajo, por el azar o estando de paso en Alcázar, se han encontrado con un pack de tortas en sus manos que no han podido evitar saborear y repetir.

Sendas misivas de 2003 agradeciendo el regalo de tortas al entonces Rey Juan Carlos y a los Príncipes de Asturias.

Texto: Oliva Carretero Ruiz
Fotos: Tortas de Alcázar Las Canteras