Blanca Esteban Luna /
Seguridad Alimentaria (Asociación de Celíacos y
Sensibles al Gluten)

Uno de los productos que más dudas genera entre los consumidores celíacos es el queso, ya que en muchos casos no tienen claro si la variedad en concreto que les gustaría comprar puede contener gluten.

¿Qué ingredientes se suelen utilizar para la elaboración del queso?.- El queso es un alimento muy apreciado en nuestra sociedad y entre sus propiedades destaca por su alto valor proteico, es rico en calcio, fósforo, riboflavina y vitamina A.

De por sí el queso no debería contener gluten, ya que los ingredientes a partir de los cuales se elabora son básicamente leche, cuajo (que puede ser animal o vegetal), fermentos lácticos y sal, (aunque también puede ser sin sal), que están exentos de gluten por naturaleza.

Las diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada (de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes), de los métodos de elaboración seguidos, del grado de madurez alcanzada, de su textura o de su contenido en grasa.

En nuestro caso, lo que nos interesa diferenciar son los quesos sin gluten de aquellos que pueden contenerlo.

Quesos sin gluten.- Todos los quesos tradicionales (enteros o en cuñas):
• Quesos frescos (tipo de untar sin sabores, Burgos, quark, mozzarella, Villalón y requesones, queso de cabra en rulo, etc.)
• Quesos tiernos fermentados, curados y semicurados (manchego, Brie, Camembert, Cheddar, queso de bola, Edam, Emmental, Gouda, Gruyère, parmesano, torta del Casar, etc.).
En este tipo de quesos no es necesario buscar “sin gluten” en el etiquetado, ya que se pueden comprar de cualquier marca.

Quesos que pueden contener gluten.- El problema lo solemos encontrar cuando al queso se le añaden otros ingredientes extra como por ejemplo sabores, especias o almidón de trigo que se suele utilizar para aportar la consistencia necesaria en algunas variedades o como antiapelmazante para evitar que las hebras se peguen en el caso de los quesos rallados.
Los quesos que pueden contener gluten son:
• Quesos fundidos: en porciones (quesitos), en lonchas, en barra, rallados, cremas de queso, etc.
• Quesos de untar con sabores o tipo petit con sabores.
• Sucedáneos de queso.

Al comprar este tipo de quesos es muy importante verificar en el etiquetado y comprobar que incluyen la mención “sin gluten”.

Además, hay que tener cuidado y leer bien las etiquetas al escoger este tipo de productos, ya que actualmente nos venden como queso productos que no lo son al no cumplir la normativa específica de este alimento, bien porque no cumplen con los ingredientes esenciales o con los procesos de producción que marca la ley.

Tenemos que diferenciar entre queso, queso fundido y los sucedáneos de queso. Los sucedáneos de queso son productos con una apariencia similar a los quesos rallados o en lonchas, lo curioso es que en la denominación del producto (es la mención que encontramos justo antes del listado de ingredientes) no encontraremos la palabra “queso”. A diferencia del queso tradicional en el que el ingrediente mayoritario es la leche, en estos productos alimenticios los ingredientes principales suelen ser grasas vegetales, antiapelmazantes (féculas de patata o almidones que pueden proceder del trigo) y otros productos alimenticios, a los que a veces añaden una pequeña cantidad de queso, por lo que pueden contener gluten.