Blanca Esteban Luna / Seguridad Alimentaria (Asociación de Celíacos y
Sensibles al Gluten)

Si eres novato con la dieta sin gluten te estarás dando cuenta que el gluten se puede encontrar en multitud de alimentos donde nunca te lo hubieras imaginado. Cuando hablamos de gluten todos pensamos en los derivados del trigo, la cebada y el centeno, básicamente en los productos que se hacen con harinas como los productos de panadería, bollería, pasta italiana, etc. Sin embargo, debido a las propiedades del gluten como espesante, aglutinante, etc. la industria alimentaria lo añade a multitud de productos. ¿Y cómo es posible que se le cuele el gluten en la dieta del celíaco cuando tiene tanto cuidado con lo que consume? Lo normal es que el celíaco no consuma gluten de forma intencionada, el problema es que muchas veces consume “gluten oculto” y no es consciente. Con “gluten oculto” nos referimos al gluten que no se menciona en la etiqueta de un producto de una forma clara o que se encuentra en productos que nunca hubiéramos pensado que lo contengan, pero sí lo contienen. En realidad, el gluten no se esconde, por lo que siempre debemos verificar cuidadosamente los ingredientes de los productos antes de comprarlos.

¿Por qué a veces es difícil de identificar el gluten en las etiquetas de los productos?.- A veces, puede parecer que necesitamos a un detective para estar seguros si un producto que deseamos consumir contiene gluten o no. Llegar a entender todas las variables de producción y etiquetado de los productos alimentarios puede ser abrumador. Por ejemplo, un mismo producto como un chocolate de una marca concreta puede ser apto si lo compramos en España y puede contener gluten si lo compramos en otro país. Esto es algo que al consumidor celíaco le puede costar comprender, pero, aunque estéticamente el producto sea igual y los ingredientes los mismos, el problema puede ser que en el otro país se elabora en una fabrica donde no pueden garantizar la ausencia de contacto cruzado con gluten.

En Europa las etiquetas de los productos alimentarios deben cumplir el Reglamento UE 1169/2011 sobre la Información Alimentaria Facilitada al Consumidor, según el cual si el producto lleva gluten como ingrediente o aditivo lo deben mencionar en el listado de ingredientes, sin embargo, la declaración de trazas sigue siendo algo voluntario.

Para aumentar la confusión, el Reglamento UE 828/2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, especifica que para que un producto pueda llevar la mención “sin gluten” no debe superar los 20mg de gluten/kg de producto. Por lo tanto, los productos etiquetados “sin gluten” pueden llevar algo de gluten, aunque sea una cantidad mínima. Asimilar esto suele ser difícil, pues cuando vamos al supermercado y vemos algún producto etiquetado “sin gluten” lo lógico sería pensar que no lleva nada de gluten.

El problema de todo esto es que si el celíaco desconoce las normativas de etiquetado y para seguir su dieta sin gluten se limita a comprar productos procesados etiquetados “sin gluten” y abusa de los mismos, dada la gran variedad que existe actualmente, a la larga esto puede traerle consecuencias e impedir que se recupere como debería hacerlo, ya que no podemos olvidar que pueden llevar pequeñas cantidades de gluten, ya que la legislación lo permite.

Es fundamental que tanto el celíaco como su entorno entienda que la dieta sin gluten se debe basar en alimentos naturales que en su origen no contienen gluten: verduras, hortalizas, legumbres, frutas, tubérculos, cereales sin gluten (maíz, arroz, mijo y sorgo), carne, pescados, huevos, etc.

La idea es que volvamos a comprar alimentos frescos lo menos procesados posibles y que todo lo que podamos lo hagamos en casa, de esta forma podremos controlar los ingredientes que utilizamos.

Los productos etiquetados “sin gluten” son sometidos a controles de calidad muy exhaustivos y se pueden consumir, pero no deben ser la base de la dieta de una persona celíaca.