Blanca Esteban Luna / Seguridad Alimentaria (Asociación de Celíacos y
Sensibles al Gluten)

Si acabas de llegar al mundo sin gluten te puede parecer que casi todo lo que solías cocinar contiene gluten. La idea de renunciar a nuestros platos favoritos que contienen gluten puede ser abrumadora y deprimente. Afortunadamente, hay muchas maneras de sustituir el gluten en la cocina.

Al pensar en hornear, rápidamente nos viene a la cabeza la imagen de la harina, pero ya sabemos que la harina de trigo es algo que no vamos a poder utilizar nunca más ¿y cómo la podemos sustituir? Afortunadamente, ya es muy fácil encontrar en los supermercados todo tipo de harinas y mezclas sin gluten, no solo de cereales sin gluten como el maíz y el arroz, sino también de cereales que vienen de Etiopía como el teff, o pseudocereales como el trigo sarraceno o la quinoa, e incluso harinas de legumbres como la de garbanzo o de frutos secos como la de almendras.
En este sentido, nos podemos plantear sustituir en nuestra receta favorita la harina con gluten por harina sin gluten o buscar una receta especifica con harina sin gluten. Tomar esta decisión va a depender del tipo de plato que queramos preparar, en general las galletas y la repostería se pueden preparar con una sustitución directa usando una mezcla de harina sin gluten, aunque no siempre.

Es importante tener en cuenta que, si la harina sin gluten que utilizas no contiene goma xantana u otro agente aglutinante, puedes incluirlo tú. La mayoría de las mezclas de harina sin gluten que se comercializan en estos días están pensadas para sustituir la cantidad exacta de harina sin gluten por la harina que contiene gluten.

Los pasteles y las masas para bizcochos o tartas son un poco más complicados. Si bien los sustitutos directos a menudo funcionan para estos productos, conviene hacer una prueba antes de planificar algo especial para llevar a una fiesta. Las recetas de pan suelen ser bastante más complicadas y es conveniente utilizar recetas desarrolladas específicamente para hacer pan sin gluten.

Sustitutos del pan.- Puede que quieras preparar un sándwich o una hamburguesa y no tengas pan sin gluten, una buena idea es utilizar en su lugar hojas crujientes de lechuga iceberg o lechuga romana. Y si te gusta añadir picatostes a tus ensaladas los puedes sustituir por semillas de calabaza, de girasol tostadas, o nueces, y así además le aportarás más sabor y un toque crujiente.

Repostería.- Para las bases de tartas una buena idea es elaborarlas con una base de galletas preparada con galletas envasadas sin gluten trituradas o también se pueden preparar bases con frutos secos como nueces o anacardos.
Por otro lado, las tartas, bizcochos o pastas se pueden preparar con harina de almendras. Y en lugar de preparar la típica tarta con base de bizcocho también podríamos hacer una tarta Paulova, cuya base es el merengue y no lleva nada de harina.

Platos con pasta.- Actualmente es muy fácil encontrar todo tipo de pasta sin gluten en los supermercados, pero también podemos sustituirla por otras alternativas como preparar unos espaguetis de calabacín que se pueden servir con nuestra salsa favorita sin gluten. Y en las ensaladas y sopas podemos sustituir la pasta por arroz o quinoa.

Platos con salsas.- Las salsas habitualmente se espesan con harina de trigo. Si queremos espesar cualquier salsa sin gluten podemos utilizar harina de arroz o maicena.
Como ves, con un poco de creatividad podrás seguir cocinado tus platos favoritos sin gluten utilizando sustitutos que a lo mejor antes no te habías planteado.