Veronica Reolid Losa

Verónica Reolid Losa Dietista-Nutricionista
de la Asoc. de Celiacos de CLM

Llega el otoño, la vuelta a las aulas, y muchos de nuestros niños también vuelven a los comedores escolares. En la mayoría de ellos, se cuenta con una gestión aceptable en cuanto a la variedad y calidad de los platos. Es verdad, que en los últimos años, la planificación de los menús para niños celiacos está avanzando satisfactoriamente. Ello se debe al gran esfuerzo colectivo, que desde las Asociaciones de Celiacos, Federación Nacional de Celiacos, y organismos públicos, estamos promoviendo en la mejora del comensal celiaco.

Pero cabe mencionar, que aún queda mucho por trabajar para garantizar que nuestros niños celiacos, tengan la misma igualdad en los menús, que el resto de comensales.

La legislación exige la formación en materia de dietas especiales a todo manipulador de alimentos. Y concretamente la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, del 5 de Julio de 2011, y por la cual se establece entre otros puntos: la seguridad en un nivel elevado de protección de la salud de las personas en relación con los alimentos.

De forma más expresa, en el Art. 40.5 pto. 5, obliga a las escuelas infantiles y a los centros escolares a ofrecer un menú sin gluten con todas las garantías:
“Se GARANTIZARÁN menús alternativos en el caso de intolerancia al gluten” (…)

El precio del menú sin gluten nunca deberá ser mayor al de un menú ordinario, porque se ha demostrado que no es mucho más costoso que el resto. Con unas determinadas precauciones, no hacen falta unas instalaciones especiales, ni diferentes, ni más costosas.

Tampoco se deberá ubicar al comensal celiaco en otra mesa diferente, o apartar en otra zona para evitar contaminaciones, puesto que con las precauciones necesarias, se puede atender perfectamente sin necesidad de cambio.

Recomendaciones para trabajar menús sin gluten

comedor sin glutenComo norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes. En el caso de duda de si un producto contiene gluten, es mejor no utilizarlo.

Las harinas para espesar las salsas, serán de arroz, maíz o bien, copos de patata. Es más, las verduras se podrán rehogar con ajo o cebolla, sin necesidad de añadir harinas.

El aceite de fritura deberá ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otros alimentos. Las pastas utilizadas serán especiales para dieta sin gluten. No se deben añadir caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado de los cuales no se tenga constancia de que son sin gluten.

Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la etiqueta ni vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede dar lugar a confusiones.

Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene, así como escurridores de pasta, que deberán ser diferentes, o bien, escurrir antes la pasta sin gluten.

Si se utilizan colorantes y tomate frito, hay que asegurarse de que no lleven gluten.

El celiaco puede tomar todo tipo de alimentos que en su estado natural, no contienen gluten: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, aceites limpios y azúcar.

Al adquirir productos elaborados o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta, así como tener un control y registro de los proveedores a través de las fichas técnicas de los productos.

Se debe comprobar siempre la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celiacos, en cada Comunidad Autónoma.

Hay que tener precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados, que no estén certificados con ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.

Pan y postre sin gluten en el menú del escolar celiaco

Algo importante a señalar dentro del menú sin gluten, es que el comensal celiaco tiene el derecho a disponer en su menú diario, tanto del pan sin gluten como del postre sin gluten, que en muchas ocasiones, suprimen o quitan por no ser aptos para celiacos. En el caso del postre, claro está, no se habla de la fruta, que es libre de gluten por naturaleza, sino de postres lácteos o helados en época estival, que deberán ser aptos para celiacos.

Hay que recordar, que estos dos alimentos, son parte complementaria de un menú variado y equilibrado, y que se debe exigir al servicio de comedor, al inicio del curso escolar.