Entrevista con Santiago Criado, propietario

Santiago Criado lleva más de treinta años en Cinco Casas como pastor y ganadero de ovejas de raza manchega. Tras la inestabilidad de precios de la leche, ha emprendido hace un par de meses, con la ayuda de su familia, la elaboración de quesos curados y semicurados, también frescos, hechos a mano como antiguamente, con las prescripciones sanitarias en vigor. Tienen punto de venta en la calle Sancho Panza, 46, de Cinco Casas, o pueden llamar al 651 080 785.

Santiago Criado lleva más de treinta años en Cinco Casas como pastor y ganadero de ovejas de raza manchega. Tras la inestabilidad de precios de la leche, ha emprendido hace un par de meses, con la ayuda de su familia, la elaboración de quesos curados y semicurados, también frescos, hechos a mano como antiguamente, con las prescripciones sanitarias en vigor. Tienen punto de venta en la calle Sancho Panza, 46, de Cinco Casas, o pueden llamar al 651 080 785.

Pregunta.- ¿Cuándo se crea Quesos El Miguelito de Cinco Casas y por qué deciden embarcarse en esta aventura empresarial?

R.– Quesos El Miguelito de Cinco Casas se crea hace un par de meses. Y el motivo por el cual emprendimos esta empresa se debe a las constantes fluctuaciones en el precio de la leche, como pastores que somos, venimos padeciendo esos inestables precios que cada vez hacen más difícil poder hacer frente a la alimentación y costes de nuestra ganadería ovina, aparte de la idea que siempre me ha rondado en la cabeza desde pequeño.

P.- ¿Y qué idea o proyecto ha tenido desde pequeño, sus padres han sido también ganaderos?

R.- No, nadie ha sido ganadero. Desde muy pequeño he acompañado a los pastores y se hacía queso en las casas y eso se me quedó grabado, me gustó. He trabajado como pastor para fincas ajenas y desde hace 20 años tengo ovejas propias y siempre me ha ilusionado el poder hacer queso.

P.- ¿Qué tipo de quesos están empezando a elaborar?

R.- Estamos haciendo quesos curados y semicurados de leche cruda de oveja manchega 100%. También haremos queso fresco en función de lo que vaya demandando el cliente. Pero nuestro queso será totalmente artesanal como se hacía antiguamente y eso requiere un tiempo de curación evidentemente.

P.- ¿Cuándo han comenzado a hacer quesos entonces?

R.- Llevamos algo más de un mes, tenemos metido quesos de unos 30 días. Hay que recordar que el semicurado requiere una curación de dos meses, 60 días, según se exige por ley.

P.- Para obtener un buen queso es fundamental la leche, ¿qué cuidados y alimentación da a sus ovejas para tener la mejor leche?

R.- Quesos El Miguelito se nutre de la leche de nuestra propia ganadería, de oveja manchega, ganadería que se alimenta como antiguamente, pastando en el campo, su alimentación es mezcla de cereales y forrajes sin añadidos. La base fundamental de nuestra ganadería es que es nuestra, la conocemos y eso es un plus y da unas garantías en la elaboración de los quesos.

P.- ¿Son entonces una empresa familiar, con qué cabaña cuentan y qué producción de quesos pueden llegar a tener?

R.- Tenemos una cabaña ganadera de 1.000 animales, es totalmente familiar, estamos trabajando 3 personas, mi mujer, mi hija y yo. Es una empresa totalmente familiar.

P.- ¿Qué puede llegar a diferenciar a Quesos El Miguelito de otras queserías?

R.- Hoy las queserías están muy mecanizadas pero en Quesos El Miguelito se hace todo a mano, se corta, se sala y se envasa a mano, tenemos la maquinaria que exige Sanidad, pero en la elaboración la cuajada se corta a mano con una lira y luego se envasa a mano en los moldes, no como otras queserías que tienen molladoras y cubas que se cortan a máquina, se diferencia en ese aspecto.

P.- ¿Qué producción pueden llegar a tener?

R.- Tenemos una producción anual de 120.000 litros de leche dividido entre 4 y 5 litros por kilo de queso, o sea, 24 o 30.000 kilos de queso.

P.- ¿Con qué formatos cuentan?

R.- Tenemos dos formatos, uno de un kilo- 1,3 kilos para las familias de pocos miembros, personas solas o personas mayores, y el otro formado es de 2-2,3 kilos. Con el paso del tiempo elaboraremos en cuñas o quesos en aceite pero eso se irá viendo más adelante.

P.- ¿La marca en todos los quesos será El Miguelito?

R.- Sí, el queso curado y semicurado llevará la marca El Miguelito.

P.- ¿De momento no han pensado elaborar queso con denominación de origen?

R.- No, de momento no. Somos una empresa familiar, tenemos la ilusión de que se despache aquí, en Cinco Casas y el entorno.

P.- ¿Qué relación calidad-precio van a tener los quesos El Miguelito?

R.- Mi idea es que la gente coma queso bueno y a un precio razonable, para que la gente disfrute de un buen queso y yo pueda defender mi producto. Entonces creo que de los precios que hay en el mercado, Quesos El Miguelito va a tener un buen precio.

P.- ¿Será entonces una venta local?

R.- Tenemos venta directa en la quesería (calle Sancho Panza, 46) para la gente que quiera comprar, luego iremos a las localidades de alrededor, a algún restaurante para que lo vayan conociendo.

P.- El horario del punto de venta de quesos, ¿cuál será?

R.- Como tenemos la ganadería y la quesería dentro de nuestro propio domicilio siempre habrá gente pero tendremos un horario de venta como todo el mundo, de 9 a 2 y de 5 a 8.

P.- ¿Dónde puede dirigirse la gente si desea conocer algo más sobre sus quesos?

R.- Pueden dirigirse al teléfono 651 080 785, y también estamos en el correo electrónico ganaderiasantiagocriado@gmail.com.