Nos vamos de tapas

Representa a la cocina española más democrática y libre. Todos, bajos, altos, gordos, flacos, pequeños, grandes, jóvenes, mayores… salivamos cuando la vemos y damos buena cuenta de ella siempre que podemos. Lo hacemos en compañía de amigos o familiares. Es la acción de convivencia y socialización más pura y auténtica. Es cultura gastronómica, económica y social en esencia. Es la tapa, el delicioso bocado de ADN español que despierta todos los sentidos y levanta pasiones en todo el mundo. Un ‘monumento’ que merece su declaración como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Nada descubrimos si hablamos del origen de la tapa en España. Personalidades más versadas en este arte de la gastronomía en miniatura, como escritores, científicos, gastrónomos, académicos, cocineros o restauradores ya han escrito cientos, miles de publicaciones y estudios sobre la misma. No obstante, nos detendremos en la historia de estas pequeñas elaboraciones que, cuanto menos, resulta curiosa y ‘legendaria’.

Tal ha sido y sigue siendo la repercusión nacional e internacional de la tapa que en el año 2018 iba camino de su declaración como Manifestación Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad con la publicación, el viernes, 16 de febrero, del expediente en el Boletín Oficial del Estado. Sin embargo, según ha respondido a Ayer&hoy la propia Dirección General de Bellas Artes y Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura “aquella solicitud finalmente decayó y actualmente se está estudiando retomarlo”. Bien está lo que bien parece, pero vamos tarde, y no lo digo por la Administración, que también, sino por todas las entidades y organizaciones gastronómicas competentes en la materia que no han empujado lo suficiente para que esta iniciativa saliera a flote con el fin de que la tapa obtuviera ese merecido reconocimiento. Ella, que por sí sola ha saciado los más delicados paladares durante generaciones y ha hecho salivar a millones de personas en todo el mundo.

La tapa es ante todo cultura patria, de cuna española (más adelante abordaremos las desigualdades geográficas). Está considerada como el máximo exponente de la cultura gastronómica nacional, distinguida por su variedad, riqueza, originalidad, autenticidad y, sobre todo, por la libertad tanto del cocinero como del comensal en la forma de elaboración y de su consumo. El tapeo o ir de tapas es costumbre nacional, quizá la más democrática de todas, no sólo por el placer de disfrutar de pequeños bocados de alimentos, sino fundamentalmente por la convivencia, la socialización y el disfrute entre amigos o familiares de forma regular; ello le otorga el valor cultural y patrimonial que tenemos pendiente ponerlo sobre el papel, como se ha indicado anteriormente. Nadie va de tapas solo, o sí, pero la mayoría se reúne en los grandes templos de la cocina como tabernas, bares, restaurantes o terrazas convirtiendo el mero acto de compartir una tapa en un gesto social y cultural que todo el planeta quiere imitar. De hecho, cualquier turista que viene a España fija en su agenda comer de tapas. La propagación mundial del exitoso fenómeno español hace décadas ha hecho que la propia restauración estadounidense, hispanoamericana o asiática incluyeran en sus cartas pequeños bocados de alimentos autóctonos que tipifican como tapas. Juzguen ustedes mismos cuando visiten esos países.

El origen u orígenes de la tapa.- No existe una coincidencia unánime en el origen del nombre ‘tapa’, pero sí numerosas narraciones y leyendas que se han ido transmitiendo con el paso del tiempo. Una de ellas es la que le vincula con el rey Alfonso X el Sabio, fundador de Villa Real. Al parecer, el monarca tenía una dolencia para la que se le indicó que tomara vino con cierta frecuencia a lo largo del día. Con el fin de evitar los efectos del ‘tratamiento’, Alfonso X acompañaba la ingesta de la bebida con pequeñas cantidades de alimento. Aquello gustó tanto a Alfonso X que decidió que sus súbditos replicaran este buen hábito culinario.

Los Reyes Católicos también se cuelan en esta historia debido al sistema de alimentación rápida que aplicaron en tiempos de batalla y campañas militares. Del mismo modo, Fernando VII o, ya más reciente, Alfonso XIII, promovieron el inicio de la tapa en sus visitas a tabernas de Cádiz o Sevilla pidiendo que, para evitar se colaran insectos o polvo en el vino, cubrieran o ‘taparan’ el vaso con una loncha de jamón o salchichón. Tengan en cuenta que, en esos años, el Guadalquivir por la ciudad hispalense no estaba canalizado y tampoco existían los sistemas de climatización o refrigeración actuales.

El nacimiento más probable de la tapa como tal está datado a principios del siglo XX. Según Frédéric Duhart, de la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Mondragón, la tapa se conoció primero en Andalucía, y menciona el pasaje de un viajero que en junio de 1903 visitó la venta Eritaña en Sevilla: “Almorzamos bajo aquellos doseles de verduras un gazpacho y un corderito asado que olían y sabían a gloria. Y antes habíamos preparado convenientemente el estómago catando unos chatos con ‘tapaera’ capaces de resucitar a un muerto. Dan allí ese nombre a unas cañitas achatadas de manzanilla cubiertas con unas rajas transparentes de salchichón de Vich o de jamón de la Sierra…”.

Esa era la principal función de la tapa: “preparar el estómago” para la comida principal del día. Así lo sigue siendo en la actualidad, y son muchos los amigos o familias que en fin de semana disfrutan de unas tapas antes de la hora de la comida, aunque la tendencia a ‘comer de tapas’ se ha consolidado, gracias a la libertad de poder elegir el alimento, la variedad existente, el disfrute con la compañía y el espacio -de pie en la barra o en cualquier otro rincón del establecimiento-, sin las reglas establecidas en una mesa.

A esa primera mención histórica documentada le siguen una retahíla de acontecimientos en las primeras décadas del siglo pasado. Es curioso observar las definiciones dadas, como la del diccionario general y técnico hispano-americano en 1918: “Tapa es aceituna, salchicha u otro bocadito fiambre que se da con cañas o copas de vino en colmados y tabernas”. En 1936, el diccionario de la lengua española asemejaba la tapa a las ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en colmados y tabernas colocadas sobre cañas y chatos de vino. María Moliner amplió el concepto: “Aperitivo de cualquier clase (aceitunas o encurtidos, fiambres o embutidos, calamares u otros pescados fritos, mariscos, ensaladillas o cualquier vianda ligera o apetitosa) que se sirve en los bares y establecimientos semejantes para acompañar a las bebidas”. En la actualidad, la RAE define tapa como una pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida aunque no hace tanto tiempo que el concepto ‘tapa’ era considerado por nuestra Academia un andalucismo.

Aquella creación andaluza pronto se propagó por el resto del país, los restaurantes andaluces inaugurados en otros puntos del país también ayudaron a ello, pero el arraigo ha sido desigual en el conjunto de la geografía española, incluso en la propia Andalucía. En Málaga ni siquiera se servían unas aceitunas o patatas mientras que Cádiz obsequiaba al comensal con el mejor pescaíto frito. En Castilla-La Mancha, las ‘más taperas’ eran y son Ciudad Real con su oferta manchega de gachas, migas de pastor, pisto o asadillo; Cuenca con el morteruelo o zarajos, y Albacete el atascaburras o ajo mataero. En ellas se instauró la cultura de la tapa gratis como en algunas provincias andaluzas, y más tarde en otras regiones como Castilla y León, sobre todo en León, con su morcilla; en Ávila con sus patatas revolconas…

En la posguerra, el consumo de tapas ya está extendido por todo el país, de forma desigual en cuanto a su gratuidad o coste, como hemos visto anteriormente. No obstante, la carestía existente en los años posteriores a la Guerra Civil y el ahorro con este tipo de comida provoca que vaya ganando adeptos como la espuma. En los años 50, la publicidad contribuye a catapultar a la fama esta cocina en miniatura que alcanzará uno de sus cénit en los años 60, con el boom del turismo extranjero, adhiriendo a la imagen de España la mejor gastronomía patria y teniendo a la tapa como reclamo principal ante la llegada de turistas alemanes, ingleses o de Suecia. La vinculación de la tapa a la forma de vida española y a su cultura acaba por dar un importante valor añadido a España de cara al reconocimiento en el extranjero.

En las décadas de los 70 y 80 se estructura la cultura del tapeo, practicada generalmente por los más jóvenes. A partir de entonces se produce la auténtica revolución de este aperitivo en ciudades universitarias como Granada, Sevilla, Madrid e incluso Ciudad Real. Municipios que han mantenido la costumbre histórica de servir una tapa gratis con una consumición, mientras que otras localidades sirven solamente la bebida (Toledo, Logroño, Segovia…) y, si se quiere algo de comer, se paga. En el País Vasco, con los pintxos, se estableció otro modo de ‘tapeo’ en el que son el vino o la cerveza los que acompañan a los aperitivos pagados, expuestos en el mostrador o barra para llamar la atención del cliente.

La demanda generalizada del tapeo convirtió a los centros urbanos y cascos históricos de muchas ciudades en auténticos escenarios del tapeo, con calles o zonas específicas a los que los lugareños y visitantes acuden como las moscas a la miel. En la mente de todos están paisanajes como los de las plazas Mayor, Cervantes y Pilar de Ciudad Real; el Tubo de Zaragoza; el barrio Chamberí y la calle Ponzano, en Madrid; el barrio Húmedo de León; la plaza Mayor, en Zamora; la calle del Laurel en Logroño; o la plaza de Coca, Valladolid, etcétera.

Lo que opinan los chefs y cocineros.- Los profesionales de la cocina consideran que la tapa ocupa un puesto privilegiado en la gastronomía española, con una destacada evolución en los últimos 50 años, que ha afianzado aún más la cultura del tapeo, no sólo entre los españoles sino en todo el mundo.

José Crespo García, con una trayectoria de 50 años como hostelero en Ciudad Real con el complejo Abrasador Casa Pepe, de Carrión de Calatrava, así como la antigua bodega de Los Llanos y el catering Cervantes, considera que este plato ha recorrido un largo camino plagado de méritos, en el que la cocina y los cocineros se han esmerado en las elaboraciones y las empresas y el servicio se han profesionalizado en mayor medida con el único objetivo de agradar a la clientela para que regresen a su local.
Reconoce que el arraigo, en Ciudad Real y en otras zonas del país, de ofrecer las tapas gratuitas es muy interesante para el sector de la hostelería, porque “funciona como una expectativa de ventas y de visita con la que todo el mundo queda admirado”, pero al mismo tiempo confiesa que su elaboración es muy laboriosa, lo que pellizca la rentabilidad final del establecimiento.

Como buen profeta en su tierra, considera que se ha trabajado mucho y bien por elevar el listón gastronómico de la tapa en Ciudad Real, “en la actualidad se está consiguiendo un nivel altísimo, de elevadas calidades; la receptividad y profesionalidad no tiene nada que envidiar al resto de ciudades”. No obstante, es de la opinión de que se debe seguir trabajando y cuidando lo nuestro para que la gastronomía de la provincia continúe ganando enteros.

Esa “sabiduría” en un bocado, añade el gerente de Casa Pepe, repercute en la dignificación del propio sector “esos conocimientos culinarios y el buen servicio de bares y restaurantes es fundamental en la difusión y promoción como destino turístico o de gremios como la caza”.

Por su parte, Gabino Ramos, con 40 años de trayectoria, asegura que la tapa se ha convertido en una pieza imprescindible de la cocina ciudadrealeña, un foco de atracción de suma importancia sin la cual la clientela no acudiría al local, pero al mismo tiempo pone los puntos sobre las íes al advertir que la tapa es una gentileza, un obsequio del establecimiento y, por tanto, debe ser valorada como tal, “mucha gente valora lo que ponemos, pero otros no, y no se puede venir a un bar con exigencias; entendemos que la tapa es nuestra mejor publicidad, pero se debe valorar y mostrar gratitud por el enorme trabajo que lleva detrás”. De ahí que, advierta, de forma categórica, que la tapa elaborada para el hostelero de Ciudad Real es una lacra en la actualidad, “al establecimiento le grava bastante y se reducen mucho los márgenes, no sólo por el precio del producto, sino por la elaboración, el trabajo del cocinero, el consumo de gas, la electricidad, la limpieza, etc.”.

Echando la vista atrás, Gabino recuerda algunas tapas en tabernas y tascas míticas como El Granito o El Sótano, donde se ofrecía oreja, callos, carne en salsa o carne de caza, “muy barata en los años 50 y 60”. Con los años, las elaboraciones se fueron complicando cada vez más hasta sobrepasar los costes, de ahí que cada hostelero eche cuentas para saber hasta dónde puede llegar. En su caso, ha instaurado una carta de 18 o 20 tapas elaboradas a elegir por el comensal, servidas de forma individual y a cada cliente en su plato. Si se pide una primera tapa no se paga, una segunda ya se cobra a 1,20 euros, “al final mucha gente come de tapas y es como un menú degustación”. Una de las estrellas de la casa son las gachas, que se ofrecen durante todo el año, al igual que las migas, patatas revolconas, gazpacho… y ahora en otoño regresan sus tapas de cuchara como sopa de ajo, caldillo de patatas, caldo gallego, moje cocío, guiso de judías, lentejas… pero también se va innovando con otras, de la cocina italiana, como cavolo o vitello tonato.

Una tercera y experta opinión es la de Jesús Moreno-Cid Cruz, regente de un bar de tapas durante casi 40 años. A su juicio, la tapa ha ido a peor en calidades, “antes se iba al mercado de abastos a comprar lo que más te gustaba y se iban haciendo tapas sobre la marcha, pero hoy en día, viene el proveedor con una lista de productos y se selecciona en función del precio, porque tengo que dar un aperitivo que me valga 73 céntimos y de ahí no me puedo pasar; de lo contrario, mi margen desaparecería”.

En cuanto a la gratuidad, considera que es algo que se ha hecho siempre en Ciudad Real y que, lejos de dejar de aplicarse, se está extendiendo por lugares como Toledo o Madrid, “este mal o bien endémico, según lo mire el consumidor o el empresario, ya no es una opción inusual de algunas ciudades como la nuestra, sino algo cada vez más frecuente”, remata.

En conclusión, los tres cocineros veteranos coinciden en la buenísima salud de la tapa en la actualidad gracias a la gran aceptación y receptividad del público en general, aunque en la otra parte de la moneda están los elevados costes que supone su elaboración y la imposibilidad de subsistir como negocio sólo con la oferta de tapas. Pese a todo, estos experimentados hosteleros creen que la restauración debe pronunciarse, manteniendo la tapa por supuesto, pero con un precio conjunto de bebida y aperitivo como sucede en otros puntos de España, como Valladolid o en el norte.

En definitiva, se llame como se llame, tapa, aperitivo, pincho, o ya más en época pretérita, avisos, incitativos, llamativos o gollerías, como indica Almudena Villegas, Premio Nacional de Gastronomía, ese bocado individual a todos atrapa y enamora para repetir todos los días y no una ni dos, sino miles de veces, con la plena libertad de elegir y en la mejor compañía.

Para Rafael Ansón Oliart, académico de la Real Academia de Gastronomía, en la cocina de la libertad -como denomina al tapeo- “se acabaron las viejas fórmulas, la obligación de tener que tomar primer plato, segundo plato y postre, de beber antes el blanco que el tinto , el tinto joven antes que el de crianza, el pescado con el vino blanco y la carne con el tinto…”; su éxito universal radica “en una materia prima diversa y magnífica, esencial a la hora de comer en miniatura… existen platos de siempre de tal brillantez que su preservación se convierte en objetivo para todos, como si fueran catedrales, obras literarias, pinturas o piezas musicales. La tapa es nuestra principal bandera porque es capaz de despertar todos nuestros sentidos”. Vayámonos de tapas.

Texto: Oliva Carretero Ruiz. Fotos: Ayer&hoy