Fidel Torres / Periodista

Así que te has decidido, amigo Lorencito, a comprarte un auténtico jamón ibérico de bellota para celebrar estas entrañables fiestas familiares y, de paso, conocer lo que sienten aquellos que, poderoso caballero es don dinero, pueden sentar a su mesa un pernil porcino de pezuña negra?

-Así es, amado y reverenciado maestro de infelices. No quiero morirme sin llevarme, tanto a las papilas gustativas como olfativas (si también existen), y por una vez en la vida, un poco de ese manjar sólo al alcance de toreros antiguos con “haiga” y de banqueros modernos con “pérdidas multimillonarias”.

-Alabo tu buen gusto, mi pequeño mini-saltamontes, pero has de saber que ni siquiera con un ojo de la cara vas a poder pagar semejante antojo. Y lo que es peor, que va a ser un milagro que encuentres el auténtico jamón ibérico de bellota. Por mucho que lo ofrezcan en tiendas especializadas o la más grande de las grandes superficies.

-¿Y eso por qué, reverendísimo y sabio maestro?

– Muy fácil. Admito que alguna “loto”, “bonoloto”, “cupón” o “lotería” de cualquier otra calaña, te pueda facilitar los fondos necesarios para adquirir un cuarto trasero de un ibérico marrano. Pero localizar un auténtico ibérico de bellota, no está al alcance de cualquiera. Mi pensamiento está en que sólo el uno por ciento de lo que en el mercado se ofrece como tal es auténtico. Lo demás falla en alguno de los pasos que debe seguir un jamón para ser fiable (y, por tanto, pagable) al cien por cien.

– ¿Puede mostrarme, oh sapientísimo guía, si no es molestia y el tiempo no le apremia, cuáles son esos pasos para que yo los tenga en cuenta a la hora de iniciar esta peligrosa aventura económico-financiera?

-Sí. Puedo. Y ahí van para que te sirva de aviso a ti, y a otros como tú, que sueñan con alcanzar la gloria divina sin pararse en barras. Verás, ingenuo bípedo semiinteligente, lo difícil que es fabricar semejante producto chacinero:

1.- En primer lugar el cerdo ha de ser ibérico cien por cien, nada de un 25% Duroc, y mucho menos al 50%. Eso no es ibérico. Es una simple desvergüenza.

2.- La pezuña ha de ser negra. Nada de pata negra, ya que también hay ibéricos “coloraos” con pelos (cerdas) pelirrojos. Muy buenos, por cierto (los cerdos).

3.- El marrano debe haber nacido en el mes de mayo. Sí, no te rías, si es un poco antes o después también sirve. Pero estamos fabricando el cerdo perfecto y este debe llegar a la primera montanera (cuando las encinas tienen las bellotas maduras) con una edad de seis meses. Aquí suele presentarse el primer fallo importante a la hora de fabricar el jamón, ya que la mayoría de los ganaderos no dejan comer bellota a estos animales de seis meses, pues la reservan para los que se van a sacrificar ese año, que tienen 18 meses. Gran error, porque el cerdo debe aprender a comer las bellotas, y llegar a la segunda montanera (ya con año y medio de edad) con la sabiduría bucal y dental suficientes para no desperdiciar la pieza.

4.- El alimento. Has de saber, aventurero gastronómico de tres al cuarto, que la alimentación del cerdo es importantísima, no tanto por lo que come sino cómo y cuándo lo come. Durante el primer año de vida el bicho ha de estar siempre flaco, comer sólo dos veces al día, a primera y última hora, para que durante toda la jornada, con hambre, esté en constante movimiento en busca de algo que llevarse a la boca. Así se va formando una carne totalmente distinta a la del animal de engorde (o de granja) que sólo come y duerme. (También hay ibéricos de cebo). Y para ello se necesita que se desplace en una gran extensión de terreno, una dehesa generalmente, de la que poca gente dispone. En resumen, poca comida y mucho movimiento. En cuanto a la clase de alimento el gorrino come de todo, pero es conveniente que se alimente, además de con pienso elaborado con cereales, leguminosas y minerales, con lo que encuentra en la tierra, caso de hierbas, raíces o bichos de especies varias. Al buscar esta comida se mueve constantemente, que es de lo que se trata.

5.- La bellota. Seguro que en alguna ocasión has creído, infeliz Lorencito, que los cochinos que han de dar jamón de bellota sólo han sido alimentados con tal producto. Nada de eso. Tampoco los jamones nacen colgados de las encinas. De los 18 meses que tiene el guarro a la hora (mala hora para él, por cierto) del sacrificio, sólo durante los tres últimos come bellota. El resto de su vida, como ya hemos indicado, zampa lo que pilla y cereales. Pero es que, además, no todos los años hay bellota, ni toda es de buena calidad, con lo que, para saber si un jamón es realmente de bellota, sólo el ganadero podría decirnos si comió la suficiente y la calidad de la misma, cosa que en la tienda nunca sabremos. Pasa como con los vinos, depende mucho de la añada, con el agravante de que sabemos dónde se sacrifican y comercializan los cerdos, pero no dónde y en qué condiciones se criaron. En definitiva, que sólo criadores especializados son capaces de producir jamones excelentes, pero siempre en muy pequeña cantidad, porque la ausencia de amplias dehesas y mucha bellota no permite elaborar todo eso que se ofrece por ahí como ibérico de bellota.

-Pues qué quiere que le diga, sublime y venerado maestro, a mí me parece que todo este sermón que me ha soltado es un puro cuento.

– Sí, pequeño renacuajo, pero no me negarás que es un oportuno cuento de Navidad.