El quehacer diario, el esfuerzo, el trabajo, la ilusión de mejorar no ha cambiado en el sector de la restauración en los últimos 30 años. Lo que sí ha cambiado han sido los hábitos de consumo, las técnicas de elaboración en la cocina y las propias instalaciones. Además, la oferta de restaurantes ha aumentado. Se ha mantenido, pues, una línea que los empresarios de hostelería tienen muy clara, sin apenas desvíos, y que se sustenta en la siguiente ley: agradar al cliente y no defraudarlo, no estafar a nadie. Aunque no todos, ni siempre, han cumplido esta regla de oro.

El temple, la ilusión en el trabajo y la disciplina, y en el caso de empresas familiares contar con el apoyo mutuo de todos los miembros de la familia, son las armas con las que el sector de la restauración ha logrado mantenerse en el buen camino a lo largo de casi cuatro décadas. No debemos olvidar que en la provincia una gran cantidad de restaurantes son negocios familiares. Los cambios que este sector ha experimentado en los últimos 30 años se pueden agrupar en tres etapas: antes de la crisis, durante la crisis, y posterior a la crisis. En la primera, época de vacas gordas, el sector apenas sufrió cambios llamativos, aunque de forma lenta pero sin pausa se fueron introduciendo pequeños avances, tanto en la cocina como en el servicio, además de en la decoración, para ir ganando calidad, trabajando la cocina de mercado y variando las cartas de acuerdo con la temporada. También se mejoraron los aperitivos y las raciones innovando en la cocina.
Pero de pronto llegó la crisis y, con ella, el cambio. Al igual que otros sectores la restauración se encontró en una encrucijada de casi supervivencia: o cambiaba o sucumbía. La solución más común, y válida en general para todos, fue el low cost, o sea, el “bajo costo”, precios más económicos y, por tanto y de momento, muchos menos ingresos para el empresario. La solución no fue otra que aumentar el tamaño de lo servido y disminuir hasta donde fuese tolerable la calidad. Y no porque el empresario lo desease así, sino porque la clientela lo impuso. Lógicamente, para no tener que deteriorar aún más la calidad, sólo quedaba la opción, para sobrevivir, de aumentar el volumen de venta.

Consecuencias: Al tener que ingresar lo mismo cobrando más barato se produce una cadena de causa efecto que lleva a un servicio con menor atención (no se puede contratar personal, pero se sirve a más clientes), y se dedica menos tiempo tanto al comensal como a la elaboración del producto en la cocina. Se masifica el volumen de negocio, se aumenta el número de clientes, pero se recortan los márgenes de ganancia al tener que poner precios populares.

Según Jesús Moreno Cid Cruz, gerente de Restaurante El Ventero y Arrocera –Catering La Pérgola, esta nueva tendencia ha conseguido otra reacción: personas que antes no salían de cañas ahora sí lo hacen. Pero lo hacen para comer, restándolo al consumo de raciones y, por supuesto, al restaurante. Se toman más cañas y pinchos, pero se piden menos raciones. Se sale más, pero se gasta menos y así nos encontramos con un cliente que cada vez es más exigente y que actúa como si pagase el doble de lo que se le está cobrando. Un cliente que, además, también ha cambiado, ya que la gente joven sale menos mientras que ha aumentado el número de personas mayores, muchos de ellos de la tercera edad. Las personas jubiladas se han lanzado a la calle, algo que antes de la crisis no era tan común.

Punto de inflexión
El punto de inflexión entre un cliente y otro se agudizó en el momento de la crisis. El cliente deja de premiar el producto, su nobleza, se olvida del fondo de la gastronomía, y se centra más en la forma: la inventiva, lo novedoso, la apariencia. Lógicamente el precio era más barato. No se come mal, pero ya no se come como antes. Este cambio se notó mucho en los mercados centrales pues los restaurantes dejaron de comprar el mejor producto porque el cliente no estaba dispuesto a pagarlo. Hoy, ya pasado lo más difícil de la crisis, se está volviendo a recuperar el producto aunque sin alcanzar las cotas de hace dos décadas y sin abandonar esa tendencia hacia la novedad, las nuevas tendencias y las modas de nuevas cocinas foráneas.
También ha contado mucho, en esta evolución del sector, tanto la gran cantidad de concursos y actividades que en los últimos años se están llevando a cabo (Tapearte, la Ruta de la tapa, Cocina Alfonsí, los programas de la televisión como Master Chef) como la incorporación de muchos jóvenes cocineros al sector, los cuales, con su inquietud profesional, están logrando que el sector cambie de una forma muy rápida y para mejor. El sector se está agilizando.

Igualmente el crecimiento del turismo, tanto el que nos llega como el que nosotros hacemos, el aumento de los viajes a otros países y culturas culinarias, las redes sociales con el intercambio de experiencias culinarias y los comentarios (con fotos incluidas) sobre los restaurantes que visitamos, hace que la evolución del sector sea cada vez más rápida y diversifique mucho las ofertas.
Todo ello se traduce, como antes se ha indicado, en el nacimiento de un cliente que se ha hecho mucho más exigente. Hoy, cuando alguien va a un restaurante, salvo excepciones, lo primero que hace es saber lo que le va a costar. Y esto es extensible a todo tipo de eventos. No se pide nada sin antes saber lo que va a costar. Y los camareros tienen sumo cuidado, cuando se pide un menú, de especificar lo que este conlleva y lo que queda fuera del precio unitario. Sin duda hoy se come mucho más fuera de casa, pero nadie se mete en un restaurante sin asegurarse antes de los precios de sus menús o su carta.

Así podemos afirmar que se ha perdido en “glamur” lo que se ha ganado en variedad gastronómica y, sobre todo, en la utilización mucho más frecuente de los restaurantes. El cliente de hace una decena de años era mucho más eufórico a la hora de gastar pero salía muchas menos veces a disfrutar de un restaurante.

“Hoy las prioridades del cliente son variedad, calidad y cantidad. Por este orden. Sobre la cantidad, salvo raras excepciones, todos los restaurantes cumplen, de forma que son pocos los clientes que decidan escoger un establecimiento porque pongan mucho de comer. La cantidad, dependerá sobre todo, del tipo de cocina. Y si se trata de degustaciones, al ser mucho los platos que se presentan, la cantidad termina siendo más que suficiente”, afirma José Crespo, gerente de Casa Pepe y de Antigua Bodega Los Llanos. “Esta tendencia queda muy clara en eventos como bodas o reuniones de grupos, donde por tradición tiene que sobrar comida por todas partes. La tendencia ha cambiado: se sirve suficiente cantidad para que sobre, pero se selecciona mucho más la variedad y la presentación, por lo que ya nadie presume de lo “mucho” que ha comido sino de “lo bien” que ha comido”, afirma Crespo.

Clases y formas del sector
Como resumen podemos decir que la restauración en Ciudad Real se puede dividir en tres grupos. En primer lugar los bares clásicos, los tradicionales de toda la vida, que han introducido muy pocas variaciones a lo largo de los años con algunas especialidades propias, sobre todo en alguna tapa o ración. En segundo lugar los establecimientos “low cost”, dedicados generalmente a la elaboración de grandes tapas, muy económicas y dirigidos tanto a gente joven como a gente mayor. Y en tercer lugar una serie de restaurantes y cafeterías, muchas de reciente creación, muy “chic”, en la que predomina la decoración, el escaparate, la cocina moderna o de autor, una amplia oferta de vinos (que pocos toman), y que están enfocadas a una clase media que busca algo distinto al restaurante tradicional de siempre.

Cada uno de estos tres modelos cuenta con su propia línea de trabajo y de clientela, siendo una parte de esta rotativa, pasando de unos establecimientos a otros según el día de la semana o lo que tenga que celebrar.

Pero además de los establecimientos a los que nos hemos referido hasta ahora, existe otro modelo de hostelería, perteneciente a grandes cadenas multinacionales o franquicias, que también forma parte de un mercado en clara expansión, dado que la demanda ha crecido mucho en España en las últimas décadas. Dentro de estas grandes empresas debemos señalar a las encargadas de dar servicio de catering, o comidas, tanto a domicilio como a grandes centros, caso de hospitales o colegios. Son empresas que han venido a ocupar espacios, a dar servicios, que los pequeños empresarios no pueden dar, ya que la gran masa de establecimientos dedicados a la restauración en la provincia de Ciudad Real se encuentra en manos de pequeñas empresas y de autónomos.

No debemos olvidar que esta convivencia entre las grandes empresas, que suelen venir del exterior, y las de nuestra provincia, provoca una competencia que tiene sus partes positivas y otras que no lo son tanto, ya que, aunque vienen a ocupar huecos a los que no llegan las empresas locales, terminan por captar parte del negocio que, en principio, podría pertenecer a los restaurantes de nuestra tierra.

Sin embargo esta estructura empresarial existe, y evoluciona, gracias a un cliente que la sustenta. Y ha sido este cliente, junto con las nuevas técnicas de trabajo en la cocina, el que, con el paso del tiempo, ha ido marcando las pautas del cambio.

La opinión del cliente
Si el cliente está contento el negocio funciona. Si no, de nada sirve todo el esfuerzo que ponga el empresario restaurador. Así opinan algunos de los clientes que hemos entrevistado. “Creo que los cambios más visibles que se han producido en los restaurantes en los últimos años están en la calidad, que ha subido, y en la prohibición de fumar, cosa que a muchos nos fastidia. Me estoy refiriendo a restaurante de gama media. Durante la semana consumo los menús del día, pero los fines de semana cojo de la carta. La media de los restaurantes que visito está en los 30 euros por persona. Otra historia es el vino, suele subir mucho el precio, aunque hay restaurantes que lo sirven por copas, una gran idea”, nos comenta un habitual de los restaurantes.

“Los restaurantes no sólo deben ofrecer una buena carta, unos buenos precios y un buen servicio, sino también tener en cuenta otros aspectos que, en principio, podrían parecer ajenos. Es el caso de espacios reservados para los niños. Cada vez son más las parejas que desean disfrutar de una buena comida y sobre todo alargar la sobremesa, sin el incordio que supone estar pendientes de los más pequeños. Un servicio que sí se encuentra en bastantes restaurantes que ofrecen zonas de juego a lo largo de todo el año, a margen de las terrazas que se encuentran fuera del casco urbano; esta oferta es mucho más frecuente y sus espacios más amplios. Con los niños la comida que se busca es sobre todo italiana (por su abundancia en pastas) o comida rápida (hamburguesas y pizzas). No quiere decir que a veces no se lleve a los niños a restaurantes más clásicos, ya que existen algunos con menús especiales para los más pequeños, pero estas intentonas suelen desembocar en auténticas batallas que, aunque a veces las ganamos los padres, no son sino episodios puntuales de una guerra perdida” comenta una madre asidua visitante de pizzerías.

“Quienes utilizamos los restaurantes con frecuencia solemos hacerlo por trabajo y en este caso valoramos mucho más la relación calidad-precio que la innovación. La limpieza y la rapidez en el servicio son precisamente aspectos que más nos interesan a los que somos asiduos al restaurante de menú diario” comenta otro cliente.

Cocina y gastronomía
En lo que respecta al tipo de cocina, la tradicional, sobre todo la manchega, está desapareciendo poco a poco. Hace treinta años casi todos los buenos restaurantes contaban con algún plato manchego. Ahora son pocos los que mantienen una carta en esa línea, prolifera más el low cost y la comida rápida e, incluso, los nuevos restaurantes de cocina internacional. Los italianos, japoneses, chinos y turcos, por ejemplo, están acabando con las migas, los pistos y las gachas. Ya no es tan fácil tomarse un tiznao o un asadillo como lo era hace 30 años.

En cuanto al futuro de la restauración Jesús Moreno Cid Cruz lo tiene muy claro: “Trabajar mucho y ganar muy poco. Tras la crisis estamos mejorando en calidad, servicios e instalaciones con esfuerzo y trabajo, pero el futuro en los tres modelos de restaurantes antes mencionados se ve un poco complicado porque creo que hay una sobreoferta. Demasiados restaurantes. Podemos estar ante una burbuja como en su tiempo lo fue la de la Construcción. Parece además que la televisión y la moda se han puesto de acuerdo para que todo el mundo se interese por la cocina y la gastronomía, pero eso sólo nos lleva a que cada vez nos cueste más salir adelante y a que tantos restaurantes estén cambiando de dueño constantemente, pasando de mano en mano casi cada año. Y esto, más pronto o más tarde, tiene que romperse por algún lado”.

“Estando todos juntos se lucha mejor”.
Para José Crespo, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Ciudad Real, y gerente de “Casa Pepe” desde hace más de 40 años, la calidad del producto original sigue siendo la base de la buena cocina y por ello del éxito del sector de la Restauración.

Pregunta.- ¿Cómo se encuentra la Asociación de Hostelería de Ciudad Real?
Respuesta.- Se encuentra sana. Muy sana. Creo que después de la debacle de la CEOE, mi antecesor supo volver a la senda que antes habíamos seguido de forma que nuestra situación es buena, ganando socios cada cierto tiempo, aunque muy lentamente, todo hay que decirlo. Precisamente me gustaría hacer una llamada a aquellos que todavía no se han asociado a que al menos se pusiese en contacto con nosotros para informarse pues sólo con eso ya saldrá beneficiado. Está claro que estando todos juntos se lucha mejor. Además, nuestra integración en FECIR también nos ha dado más fortaleza y tranquilidad, pues estar todos bajo el mismo paraguas empresarial siempre nos fortalecerá.

 

P.- ¿Qué proporción de profesionales del sector están integrados en la asociación?
R.- Es difícil hablar en términos de proporción. Me gusta más hablar de calidad de asociados y representatividad de los mismos. A día de hoy, sí puedo asegurar que desde luego todo empresario de nivel y asentado en el sector pertenece a nuestra Asociación.

Queda mucho camino por andar, pero estoy convencido de que la asociación crecerá todavía mucho más. Siguen quedando ciertos miedos sobre lo que ocurrió con la CEOE, pero esa época ya pasó, y nuestra asociación está aquí únicamente para ayudar. Si otros sectores están consiguiendo grandes éxitos gracias a su unión, caso del vino, nosotros también podemos lograrlo. Cuantos más seamos más posibilidades tenemos de que se tenga en cuenta nuestra visión y opinión.

P.- ¿Qué ofrece exactamente la asociación?
R.- Nuestro objetivo es la prestación de todo tipo de servicios a nuestros socios, muchos de ellos totalmente gratuitos. Igualmente contamos con muchos convenios con instituciones y empresas que son muy ventajosos para nuestros asociados. Contamos también con poder de intermediación, algo muy importante, para actuar por ejemplo en los convenios colectivos o en las relaciones con la Administración. Y algo fundamental para aquel empresario que quiere y necesita estar informado de lo que le afecta: información continua sobre cualquier novedad sectorial.

P.- ¿Algo más que desee añadir?
R.- Sí. Me gustaría hacer una llamada a que el hostelero pierda el miedo a pertenecer a la asociación, porque asociarse nunca le creará ningún problema, al contrario, le resolverá muchos de los que pueda tener, y además económicamente es más que asequible. Pero sobre todo porque puntualmente estará muy informado sobre todo lo que ocurra en el sector y le afecte en su negocio.

El camarero se manifiesta

La parte más visible de la gastronomía, de los restaurantes en general, suelen ser los camareros. Ellos tienen su propia visión, tanto del negocio como de su propio trabajo. Así lo ven ellos. “El cliente ha cambiado mucho en cuanto a ser cada vez más exigente, pero también es verdad que hay de todo en cuanto a conformarse o exigir. Y desde luego en las formas de hacerlo. Pero a veces piden un poco más de lo que el restaurador a veces puede dar, sobre todo en el tiempo de servicio, exigiendo tanto a la cocina como a los camareros. Piden una calidad y una efectividad en el servicio (traducido en muchas ocasiones en la rapidez) que la mayoría de las veces no pagan. Sobre todo en momentos puntuales un restaurante no pude dar la rapidez que los clientes exigen y no todos los clientes lo entienden. Algunos parecen creer que sólo ellos tienen derecho a ser servidos y que todo el equipo del restaurante está en exclusiva a su servicio. Otros, por el contrario, son más pacientes y no suelen protestar, aunque es verdad que si en un par de ocasiones no se sienten atendidos con rapidez, suelen cambiar de local. En general existe mucho desconocimiento por parte de los clientes sobre el funcionamiento de una cocina y la organización del servicio. Hay un gran número de cosas que hay que hacer sobre la marcha y si hay un gran número de clientes se producen embotellamientos y retrasos.

La solución podría ser que el empresario contratase más gente, pero eso no es rentable en la mayoría de los casos. Por eso se contratan refuerzos en fechas puntuales. En las terrazas de verano suelen darse situaciones de agobio aunque la experiencia de los restauradores suele acudir en su ayuda para solventar esos problemas que suelen poner nerviosos a todos, desde el último pinche de cocina, al que se le culpa de todo, como al cliente que había pensado en pasar una agradable velada y ve como se le termina la paciencia por la espera entre plato y plato”.

“La vida de la persona que trabaja en el restaurante es muy dura, son muchas horas de cara al público y no puedes perder los nervios. Si tienes un mal día te lo tienes que tragar como sea y, además, para rematar, siempre hay roces con los compañeros. La jornada es de mucho ajetreo y tensión. Ante estos hechos siempre se pone la mejor cara. Y para conseguirlo se necesita mucho esfuerzo. No sólo físico, de muchas horas de trabajo, sobre todo de pie, sino también psicológico, mucho estrés. Uno de los problemas que suelen presentar los clientes, sobre todo a los camareros, es su indecisión a la hora de pedir y, sobre todo los cambios realizados una vez se ha tomado nota del menú. Cuando hay poco trabajo se soluciona de forma rápida, pero cuando existe agobio puede dar lugar a graves errores, malentendidos y, sobre todo, un mal servicio”, comenta un camarero perteneciente a un pequeño negocio familiar.

 

 

Texto: Ayer&hoy
Fotos: Javier Torres