Lucrecia Berrio y Pedro Corrales con el ganado.
Después de generaciones dedicadas en cuerpo y alma al pastoreo y a la elaboración de queso de forma artesanal en Herencia, dos de los tres hijos de Pedro Corrales López y Lucrecia Berrio Fernández, Pedro y Sacramento deciden consolidar ese patrimonio familiar y crear en 1989 una quesera dedicada a la elaboración de queso artesano en la calle Gómez Montalbán de Herencia, la casa de su madre, antaño lugar de recogida, cuidado y alimentación del ganado ovino.
Veintiséis años después, la quesera herenciana COFER Sociedad Limitada (llamada así por el apellido Corral, del hijo Pedro; y Fernández, de Águedo Fernández, marido de Sacramento) cuenta con un bagaje empresarial impecable que le han valido numerosos premios y reconocimientos, entre ellos en 2015 el mejor queso tierno del mundo avalado por el certamen internacional World Cheese Awards.
Hace un año ha trasladado sus instalaciones al polígono industrial de Herencia, con más superficie y una producción de más de 500 quesos al día, dejando la anterior sede como punto de venta. Es una empresa familiar, con seis empleados en plantilla: los dos hermanos Pedro y Sacra Corrales Berrio; el marido de
ésta, Águedo, el hijo de ambos, Ángel David, y la mujer de Pedro, Mercedes Díaz-Flores. Con su consolidada experiencia y expansión por todos los puntos de España, la quesera herenciana Cofer quiere potenciar ahora la exportación mirando hacia Europa y Estados Unidos, aunque ya se ha introducido en mercadosde Francia y Suiza.
Lucrecia Berrio y Pedro Corrales fabricando quesos en la finca Monte Guerras.
En Cofer se elabora queso artesano manchego y de oveja con leche cruda. En la actualidad cuenta con varios productos como el queso manchego curado Monte Guerras, en homenaje a la finca donde estuvo el abuelo Pedro Corrales de mayoral; el semicurado y semicurado en aceite ‘Villa Herencia’; el queso tierno con leche pasteurizada ‘Villa Herencia’, y el artesano reserva ‘Don Berrio’, por el apellido de origen vasco de la abuela.
Orgullosos de sus raíces y su familia La familia se enorgullece de sus raíces, tanto de su patria chica, Herencia, presente en la propia denominación de la empresa y en sus quesos semicurado y tierno, como de sus antepasados pastores, ganaderos y queseros poniendo varias marcas alusivas a la historia de
la empresa. Y es que son 26 años de fabricación artesanal con nombre propio, Cofer, pero son más de ochenta años inmersos en una actividad difícil y dura, que les apasiona, que les viene de raza como explica el abuelo Pedro y que ya les reconoce en toda España con ese queso manchego y artesano de calidad y con ‘saborde pueblo’.
Una de las cabezas visibles de la quesera es Pedro Corrales Berrio, que recuerda que los inicios fueron un poco duros, “ya no era hacer cuatro quesos, como antes con mis padres, sino otra historia”. Para él, la empresa ha salido adelante entre toda la familia trabajando mucho y dedicándole muchas horas.
Abuelos, tío y sobrino en la fábrica actual
En concreto, su horario habitual va desde las cinco de la mañana hasta las ocho de la tarde. Aunque cada uno desempeña una tarea específica, cuando todo se acumula como ha sido la pasada campaña de Navidad, todos echan una mano a todos, tanto en fabricación, expedición como venta. Desde los comienzos de la quesera a la actualidad, la producción ha ido creciendo, desde el primer tanque de leche de 200 litros y 25 o 30 quesos elaborados al día hasta los 7.000 litros de leche de ahora y entre 500 y 600 quesos, apunta Ángel David Fernández Corrales, hijo de Sacramento y Águedo.
La forma de elaborar el queso es muy artesanal, reconoce Ángel David Fernández, “nosotros fabricamos como se fabricaba antes, con leche cruda, aunque es cierto que hay maquinaria que nos facilita el trabajo, tenemos un saladero y mejores prensas que nos permiten rendir más en nuestro trabajo”. Añade que los
ganaderos de Herencia que les surten de leche cuidan mucho la materia prima, pero ellos cuidan también el proceso de producción, la maduración, los puntos de corte y las temperaturas a la hora de echar el cuajo “y eso hace que nuestros quesos tengan muy buena calidad y sean reconocidos como tales”. Agrega
Pedro Corrales Berrio que sus quesos artesanos se diferencian del industrial en la forma de elaborarlo y en el proceso de maduración, mínimo de dos meses para un queso con leche cruda. Señala por otro lado que los controles higiénico-sanitarios permiten una mayor seguridad en todos los procesos de elaboración
así como unas garantías al cliente.
No obstante, apunta que el sabor del queso de ahora no es el mismo que el de cuando era pequeño. En aquel entonces, su padre enseñaba a sus hijos a hacer queso: “Iban andando con un carrito, les ponía un serijo en el entremiso y se subían apretando con las manos y dándole vueltas al queso”.
Galardones
Sacramento, Águedo e hijo en la antigua quesera
El abuelo e inspirador de Cofer se muestra muy orgulloso de sus hijos que han sabido mantener y potenciar su legado: Jesús, cuidando el ganado, y Pedro y Sacra en la quesera. Desde bien pequeño, con apenas diez años ya inició sus artes de pastoreo y elaboración de quesos. Con el tiempo llegó a elaborar hasta 22 quesos en un día ayudado en ocasiones por su mujer, Lucrecia, que tampoco lo tuvo mejor, trabajando desde muy joven cuidando del ganado de su familia y ordeñando como nadie, “mejor que cualquier pastor hoy día”, reconoce su marido. Con el tiempo compraron un rebaño y elaboraron quesos, enseñando a sus hijos el oficio, al igual que a su nieto Ángel David Fernández, que mira con orgullo
a sus abuelos, padres y tíos.
Asimismo recuerdan que varios de los quesos de Cofer han sido reconocidos por el certamen World Cheese Awards, uno de los más prestigiosos del mundo donde se presentan las mejores marcas del planeta, más de 2.000, que son catadas por 300 expertos. Hace unos años , el queso ‘Don Berrio’ obtuvo el ‘Supergold’ de su categoría; ‘Monteguerras’ fue medalla de oro en 2013 y 2014 y bronce para tierno ‘Villaherencia’ en 2014. La cofradía del queso manchego también les entregó un galardón al mejor queso por Monteguerras, y además han sido galardonados por Expovicaman, Fercam y en los premios Gran Selección.
A este respecto, para Pedro Corrales Berrio es una satisfacción que se les reconozca el trabajo, “significa que estamos en el buen camino”. Los vecinos de Herencia ya conocían sus quesos por la tradición familiar, y luego se fueron dando a conocer en el resto de España gracias a la calidad del queso. Hoy día, los quesos de Cofer están presentes en todos los rincones de España, en restaurantes, tiendas de alimentación y tiendas gourmet.
Texto: Oliva Carretero Fotos: Quesera Cofer
