Tres generaciones de panaderos defensores de un producto artesanal hecho de tradición e innovación

“He visto a mi padre trabajar y cocer el pan teniendo como techo las estrellas”, explica Antonio Tapiador Herrera, tercera generación de una familia de panaderos de Alcolea de Calatrava con reparto y distribución de sus panes tradicionales y dulces en Ciudad Real desde hace décadas. Por su parte, su hermana Eva se emociona al recordar a su abuelo Ricardo refrescando las masas de la artesa por la noche mientras ella, siendo muy niña, miraba atenta sentada en el brocal de un pozo.

La panadería Tapiador Herrera fue fundada en 1941 por los abuelos de Eva y Antonio, Ricardo y Sacramento, en la calle Reloj, 4, detrás de la iglesia alcoleana, a raíz de la herencia de una casa dejada a los hijos. Era un horno de leña donde se cocían panes blancos, “cosa de poco”, aunque el consumo era mayor que el de hoy en día. La infancia de Eva transcurrió muy pegada a sus abuelos y a la panadería, siempre le gustaba estar junto a su abuelo. Ahora rememora ese trajín de las vecinas y esos olores de antaño, “he disfrutado mucho en la panadería, tengo grabado el olor de pan recién hecho mezclado con la jara plantada del patio, el trasiego de mujeres haciendo dulces, el olor a pan de mi abuelo…, daba gloria”.

Cuando se jubila Ricardo, su hija Tomasa Herrera Céspedes y su yerno Antonio Tapiador Prado, y un familiar junto con su esposa, deciden quedarse con la panadería familiar en vez de venderla, idea barajada por los hermanos en un principio. Corría el año 1980.

Izq.: Ricardo Herrera, fundador de la panadería. Centro: Antonio Tapiador Prado, segunda generación. Dcha.: Eva Tapiador Herrera en el primer horno de la panadería cuando tenía 15 o 16 años a mediados de los años 80.

Ambos matrimonios trabajaron duro en la panadería durante 13 años, con un horno de leña, haciendo barras, panes redondos y muchos dulces, como magdalenas, bizcochos, resecas…, todo de forma artesanal y tradicional, herencia de los primeros panaderos. En esos años, cuenta Tomasa, había casi más panaderías que habitantes en Alcolea, “éramos cinco negocios, nosotros los segundos o terceros, y todo se vendía en el pueblo, incluso la gente venía a por pan por la noche; se comía más que ahora, para la aceituna y el campo se llevaban tres o cuatro panes para mojar en el pisto o en la tortilla de la merienda”.

Pasados esos 13 años, Antonio y Tomasa se quedan solos con la panadería y su familiar monta otra junto a esta y emprenden una renovación completa del negocio y la maquinaria. En pleno proceso de obras, recuerda el hijo: “Yo era pequeño, me asomaba abajo y veía a mi padre meter el pan en el horno al raso, tenían el obrador en una especie de almacén pero el horno de leña, hasta que ambos negocios no se separaron del todo, estaba a la intemperie”.

Por esa época también era costumbre en Alcolea y en otros pueblos ir al horno a hacer los dulces para la casa, fundamentalmente en fiestas, “por San Roque o Santiago se llenaba la panadería de gente, las vecinas traían sus dulces amasados de casa, hacían de todo, tortas, perrunas, algunas perdían sus latas…”, recuerdan emocionados los padres.

Ahora ellos echan una mano a sus hijos, Antonio y Eva. El primero amasa el pan con la ayuda de un empleado y después lo reparte por los más de 20 puntos de venta de Ciudad Real, y Eva despacha en una tienda propia abierta en la capital ciudadrealeña (calle Postas) en el año 2006. Es un trabajo muy sacrificado, con un horario de 2,30 a 8 de la mañana horneando el pan, luego reparten durante la mañana y regresan a la panadería para amasar otros panes de fermentación más lenta. Y ahora también domingos incluidos.

Más variedad e innovación en el salto generacional

En este cambio generacional también se ha producido un salto en la variedad de panes, “con mi padre se hacían panes y barras y ya está, ahora vamos haciendo cosas nuevas, como la espelta, el tritordeum, el centeno, el camú…, para que la gente pruebe”, explica el hijo. Son panes que están de moda, la gente está más informada, se cuida, hace ejercicio y demanda otro tipo de panes, “pero nosotros mimamos y cuidamos la materia prima, las harinas son de molinos artesanos y harineras de confianza, el pan integral es ecológico”. Para ello, Antonio Tapiador Herrera no solo ha bebido de las fuentes familiares y de la tradición sino que ha adquirido una gran cultura del pan, haciendo cursos en Madrid y Barcelona, indagando en internet sobre las mejores harinas y los mejores productos o panaderos como Josep Pascual o Daniel Jordá, haciendo el pan como se ha hecho siempre pero con todo el saber de los buenos panaderos de hoy día, con masa madre, con sus fermentaciones lentas los que lo necesiten, o sus levaduras otros.

Izq.: Tomasa Herrera, segunda generación de la panadería e hija del fundador; Dcha.: Padre e hijo en las instalaciones de la panadería en la actualidad.

Al ser productores pequeños, en Tapiador Herrera su panadero reconoce que su identidad se pone en el mimo puesto en la elaboración del pan, “siempre digo que me conozco todas las barras que saco y las masas que hago” poniendo atención en el control de la temperatura y la humedad de las cámaras.

El consumo de pan ha mejorado en la actualidad y la gente empieza a apreciar el verdadero pan o pan de verdad, “ahora se prefiere un pan que cueste un poco más y si sobra se puede desayunar una tostada al día siguiente”, comenta Antonio.

Preguntado por la posibilidad de una cuarta generación, Antonio afirma rotundo que no,  “tengo dos hijos y no los quiero aquí, no quiero para ellos este horario de trabajo incluidos los fines de semana, a mí me gusta pero prefiero que ellos tengan otra profesión”. De la misma opinión es su hermana Eva, también con dos hijos: “Yo no lo quiero para ellos, es un trabajo muy sacrificado; mi hijo Jesús ha echado una mano este verano y estaba contento, pero no ha estado de noches que son muy duras”, concluye.

Texto: Oliva Carretero

Fotos: Panadería Tapiador Herrera