Una vida creciendo y luchando hasta ser referente de la zona.
Primer equipo de la Marisquería Virgen de las Viñas
Que la marisquería-restaurante Virgen de las Viñas en Pinilla (Tomelloso) sea hoy día de sobra conocida y referente en la comarca, en la provincia y en el resto del país con la visita de chefs de prestigio y con estrellas Michelin, se debe a su alma máter, Esteban Morales Alcarazo, y a su familia.
Son, hasta ahora, 25 años de lucha, constancia e ilusión, creciendo poco a poco, sin saber al principio nada o casi nada de cocina pero aprendiendo y con el mundo de la restauración metido en vena tras una experiencia previa en un bar de barrio de Tomelloso.
De padres pescaderos, Esteban Morales continuó desde muy joven la estela familiar hasta que un amigo hostelero contrae una deuda con la pescadería y le cede su bar para saldarla. Durante ese tiempo, joven y recién casado, Esteban trabaja de lunes a viernes en la pescadería y los fines de semana en el bar junto a su mujer Inmaculada Ramírez, un primo y algún otro familiar haciendo “lo poco que sabíamos, calamares, almejas…”. Serán 3 meses con el bar a pleno rendimiento, aunque a Esteban le queda el gusanillo de montar algo por su cuenta.
En ese momento le ofrecen el restaurante de Pinilla, “en esos años estaba un poco abandonado, no iba mucha gente y solo se servían botellines con unos cacahuetes o unas pipas”, comenta. El temor inicial de que no funcionara no le arredró y, tras semanas de limpieza y pintura con la ayuda de su familia, abre las puertas de la marisquería-restaurante el 9 de febrero de 1991. Un negocio que, en principio, iba a ser compartido por Esteban y un primo suyo, el mismo que le ayudó en el primer bar, pero la cuestión monetaria era tan limitada entonces que su primo se echó atrás porque había que comprar una plancha y no tenía dinero ni siquiera para ello.
En la cocina no había nada, ni fuegos”
Esteban Morales andaba también escaso de liquidez pero no de ganas de tener su propio negocio, y más en concreto Pinilla, como si se tratara de un flechazo a primera vista.
El día de la inauguración, en la cocina no había cocina ni fuegos ni plancha, nada, sólo una freidora que Inmaculada trajo de casa para hacer las frituras. Sin saber ni cómo ni por qué, explica Esteban, el restaurante se llenó y no dieron abasto para servir cañas y raciones “recuerdo que había cuatro o cinco filas de gente pidiendo cerveza”. Y así empezaron, abriendo solo los fines de semana y los días laborables en la pescadería, hasta que el restaurante empezó a consolidarse. Con el tiempo se decidió abrir también los viernes y así hasta hace tres o cuatro años en que la pescadería se ha cerrado y el restaurante está abierto a diario.
Imágenes del restaurante en 1991, en sus primeros banquetes de una Primera Comunión en el exterior y de un bautizo.
La cocina de los primeros años en el restaurante Virgen de las Viñas era muy básica, “con sepia, calamares, langostinos y otros mariscos cocidos y a la plancha, o frituras; que se hacía con la freidora de casa, una plancha que compramos y un hornillo para hacer paellas y parece mentira lo que se vendía”, observa Esteban. Pero había que aprender y rápido. Contrató a cocineros, aprendió a hacer paellas y cuatro cosas más, se empapaba algunos libros, viajaba y, cuando repartía pescado a los restaurantes, la mayoría de los hosteleros le ayudaban con las dudas.
El restaurante se enfocaba más hacia las raciones y el tapeo porque el salón comedor se utilizaba entonces como almacén. No obstante, a los pocos meses comenzaron a dar bautizos de 20-25 personas, y tuvieron la primera comunión a los 4 meses de la apertura donde dieron “marisco y paella con un pescado o una carne”. La primera boda se celebró en Pinilla hace 18 años, con 600 invitados, de un conocido empresario de Tomelloso, “”ahí ya estábamos muy metidos en cocina, aprendimos mucho y lloramos más”, recuerdan Esteban e Inmaculada.
En el afán de dar lo que nadie tenía, en la temporada de verano, Esteban empezó a ofrecer espetos aparte de la barbacoa, con una verdadera chalana malagueña de las pocas que quedan, traída desde Málaga por su propietario y amigo Fernando, un pescador malagueño.
Igualmente, desde hace unos años, Esteban promueve unas jornadas gastronómicas junto con Asador Javi de Alcázar de San Juan. Eso le ha ayudado enormemente a conocer más sobre la cocina y a cocineros de renombre como Sergi Arola, Quique Dacosta o Alberto Chicote, entre muchos otros. Hoy día, la cocina de Pinilla es conocida y querida por ofrecer un fresquísimo marisco tanto cocido como a la plancha, ricos arroces y carnes y pescados de primera calidad.
Con Fernando cuando inició los espetos
Sus hijos, Esteban y David, han crecido en el restaurante. Ambos querían estar al lado de sus padres, en Pinilla, a veces jugando en los alrededores, a veces durmiendo encima del congelador. David ha permanecido en el restaurante Virgen de las Viñas, salvo un año que estuvo en Mallorca en el restaurante de Rafa Nadal. Su hermano Esteban ha realizado estudios de Hostelería en Madrid, de sumiller y ahora de Enología. Actualmente trabaja en A’barra con una estrella Michelin este año.
En el futuro, a Esteban padre le gustaría dar bodas a lo grande, en una carpa en el exterior dotada con todo lo necesario ya que raro es el sábado que no hay boda en el santuario de Pinilla, “habría que matizar algunos puntos, porque esto al final es de la hermandad, pero si mis hijos me echan una mano, esto puede salir adelante; y si no, me conformo con mantenerme como estoy, con una clientela fiel, hasta que podamos aguantar”. En la historia viva del restaurante quedan para el recuerdo muchos nombres que han acompañado a la familia Morales-Ramírez todos estos años. En los inicios comenzaron tres o cuatro personas hasta los 9 empleados actuales entre semana, y los 12 o 14 los fines de semana.
Texto: Oliva Carretero
Fotos: Restaurante Virgen de las Viñas
