Veronica Reolid Losa

Verónica Reolid Losa Dietista-Nutricionista
de la Asoc.de Celiacos de CLM

El principal problema con el que se encuentra el celíaco al salir de casa, es el desconocimiento de su dieta sin gluten, por parte del profesional de hostelería. Por suerte, cada vez más, nos encontramos con un mayor grado de adaptación por parte de los bares y restaurantes, y con un mayor conocimiento de la celiaquía y su alimentación.

Pero siguen siendo frecuentes, dos actitudes extremas que son a su vez, igual de lamentables. Una de ellas es el exceso de miedo ante lo desconocido, como situaciones de restaurantes que se niegan a atender a un celíaco, comedores escolares que niegan el servicio alegando que no pueden contratar a un cocinero exclusivo… e incluso se ha dado el caso de empresas de catering que han estipulado unos precios desorbitados para el comensal celiaco. Para adaptar un menú sin gluten no va a hacer falta ni contratar a un cocinero, ni un presupuesto desorbitado, ni un tiempo de especial dedicación, ya que muchos platos serán en su origen, carentes de gluten y serán comunes a los ordinarios. En otros, habrá que cambiar a una marca comercial sin gluten, y en otros casos, optar por otro plato alternativo.

La otra situación frecuente, es el exceso de confianza, donde el profesional hostelero dice que maneja la situación sin problemas, que vienen muchos celíacos a su restaurante, pero al desconocer la dieta comete errores.

Sólo hay que recordar dos principios básicos:

1º Contemplar la totalidad de los ingredientes del plato que se va a ofrecer al celíaco, aunque sea un ingrediente en una pequeña proporción, así como su técnica de elaboración: un adobo, un cubito de caldo, un acompañamiento, un sazonador… Ante cualquier producto o ingrediente que pudiera contener gluten, preguntar al celíaco sobre la idoneidad del mismo, es decir, asegurarse que es un producto libre de gluten. Celiacos cocina sin gluten

2º Evitar manipulaciones incorrectas y/o contaminaciones: El problema de las contaminaciones está muy presente en la cocina del establecimiento: es fácil superar las 10 ppm (límite máximo de gluten) en las situaciones que se describen a continuación:

– Freír en aceites contaminados (donde se han frito previamente productos con gluten, tales como rebozados, empanados…), es uno de los errores más frecuentes. (Se aconseja aceite de primer uso). Productos sin gluten a la plancha, donde previamente se han cocinado embutidos con gluten, o rebanadas de pan, cortar queso manchego en tablas de cortar el pan, adornar con picatostes o almendras tostadas no autorizadas, retirar un embutido no autorizado de un plato de legumbres, usar en una paella un colorante no autorizado, tortillas de patata con levaduras, uso de cubitos de caldo, salsas o mayonesas de marcas no autorizadas como acompañamiento… Y sobre todo, situaciones de contaminación a través de las manos, utensilios de cortar, mezclar, servir, y superficies.

Es de urgente necesidad dotar al colectivo de la hostelería y personal responsable de comedores de entidades públicas y privadas de la formación básica para atender al celíaco cuando se le plantee la elaboración de una dieta sin gluten.

La ausencia de dicha formación se traduce en un problema de Salud Pública, ya que este desconocimiento por parte de los profesionales, desemboca en prácticas erróneas, en las que se introduce el gluten de forma no intencionada provocando al celíaco graves lesiones.

Esta lamentable situación lleva al celíaco a renunciar en muchas ocasiones a una vida normal, ante la imposibilidad de consumir alimentos seguros.

Campaña hostelera de la ACCLM para implantar cartas sin gluten en la región

Celiacos-LOGO RESTAURANTES COLABORADOESLa ACCLM tiene como objetivo, la tarea de iniciar esta labor formativa con un protocolo de trabajo con aquellos establecimientos hosteleros que lo deseen, de poder adaptar una carta de platos sin gluten, para el cliente celiaco. De esta manera, se pueden garantizar, los requisitos de seguridad por parte del hostelero. Para más información, la página web de la ACCLM contiene aquellos establecimientos que tienen adaptada una carta para celiacos en la región.